富士通、冷凍マグロの脂乗りをAIが判定　熟練職人の“目利き”を代替へ

2025年4月9日、富士通は冷凍ビンチョウマグロの脂の乗りをAIで自動判定する新型検査装置を発表した。
従来は熟練の目利き職人に依存していた高付加価値マグロ「ビントロ」の選別が、技術によって代替可能となる見通しだ。装置は6月に国内で販売が開始される予定である。

“目利きの技術”を数秒で再現　AIが支えるビントロ選別の新常識

富士通が発表した新装置は、冷凍ビンチョウマグロに超音波を当て、その波形をAIが解析することで脂の含有量を判定する。
通常、ビントロとして市場で高値がつくマグロは、脂の乗りが重要な判断基準とされる。しかしその評価は、これまで熟練の職人による目視に頼らざるを得なかった。

こうした選別作業は、高度な経験と感覚を要することから、職人の人手不足や技術継承の課題が指摘されてきた。さらに、目利きが不在の現場では脂の質を見極められず、真に価値のあるマグロが正当に評価されないリスクもあったとされる。

今回開発された装置は、わずか数秒でマグロの脂の質を判定する。これにより、処理時間の短縮と精度の安定化が見込まれている。AIを活用した品質判定は既に農産物などで導入が進んでいるが、水産業界への本格展開は珍しく、技術革新の象徴的な事例といえる。

水産業に広がるAI導入の波　「技の継承」から「技術の展開」へ

今回の装置導入は、水産物流通におけるボトルネック解消に資する可能性がある。
特に、日本食ブームの影響で「ビントロ」の需要は国内外ともに拡大しており、選別作業の効率化と品質安定は喫緊の課題だった。目利き職人が都市部や大手企業に偏在する現状において、装置の導入によって地方や中小の加工業者も高品質なマグロの取り扱いが可能になると期待されている。

一方で、伝統技術の継承が困難になることや、AIによる判定結果への信頼性が問われる場面も想定される。
実際に市場での価格形成や取引の現場で、AI判定をどこまで信頼できるのかという点は、今後の普及において重要な論点となるだろう。

装置は2025年6月から販売が開始される見通しで、導入先としては全国の水産加工業者や卸業者が想定されている。
人手不足や技能伝承の課題を抱える産地にとって、AIがもたらす“技術による目利き”は新たな競争力の源泉となる可能性がある。